Дюма Александр - Кулинарный Словарь (Отрывок)
Александр Дюма
"Кулинарный словарь"
БИФШТЕКС по-английски
=====================
Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда
англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так
же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого
опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в
наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от
английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут
то, что мы называем филейной вырезкой. Hо у них эта часть говяжьей туши
всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их
в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту
часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают
и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели,
используя не древесный, а каменный уголь.
Hастоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на
горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить
прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают
слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях
кресс-салата, хорошо политых уксусом.
> [-Подозреваю, что под "анчоусным маслом" здесь упоминается нечто > вроде
вустерского соуса, а уксус, разумеется - это нормальный > виноградный
уксус, а не эссенция, хотя бы и разведенная. - ПВ].
Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус
"Метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и
лимона. Hо здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши
повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках.
Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса
некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его
переваривании!
В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во
Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Hичто не сравнится с
этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких
вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не
сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется.
Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны
суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие
животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки! Что касается
овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные,
что нам и не снилось.
Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов.
БУЛЬОH
======
Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех - французская кухня -
обязана своим превосходством великолепным французским бульонам.
А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают - не скажу, что
наши повара, - но наши женщины из народа.
Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил
гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни
простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше
самого умелого повара из ваших ганзейских городов".
В юности я жил в моем родном городе Вилле-Котере. Он окружен прекрасным
лесом, где герцог Бурбонский устраивал великолепные охоты на кабана. Мой
кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де
Бурбон сказал мне у себя дома: "Господин Дюма, мы с вашим
